Histoire d'une recette : Le risotto
Histoire du risotto
Parlons maintenant du risotto, qui n’est pas un plat, mais un type de cuisine qui, selon un manuscrit conservé à la bibliothèque Trivulziana de Milan, est né en 1574, et apparemment provenu d’une blague, à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Flanders, peintre flamand. Le peintre avait un assistant nommé Safran, qui avait l’habitude de mélanger l’épice du même nom avec ses couleurs car cela les ravivait. L’assistant, peut-être pour le plaisir, a convenu avec le cuisinier d’ajouter un peu de safran au risotto et le résultat était surprenant, une saveur exquise et une couleur or, un symbole de richesse et de prospérité. À partir de ce jour, le « risotto milanais » est devenu l’un des plats les plus en vogue non seulement de ce moment, mais encore aujourd’hui. En Italie, cependant, il est devenu courant beaucoup plus tard.
Quel riz pour le risotto ?
C’est bien connu, le risotto se réalise avec un riz rond.
En la matière, les Italiens sont intraitables : il n’existe que trois variétés de riz à risotto :
• La première est le Carnaroli. C’est le meilleur selon les spécialistes, puisqu’il allie harmonieusement fermeté et sensibilité aux saveurs.
• Ensuite viennent le riz Arborio, qui se caractérise par des grains ronds gonflant à la cuisson.
• Et le riz Vianole qui, lui, possède des grains petits et qui ne gonflent pas
Un riz riche en amidon sera indispensable pour donner du crémeux au plat et pour que le grain de riz garde une bonne tenue à la cuisson. Utilisez du riz Carnaroli (plus riche en amidon que le Riz Arborio) ou du Riz Arborio que l’on trouve plus facilement en France. En Italie, il existe aussi le riz Vialone nano, plus petit et encore plus riche en amidon.
Les 7 étapes indispensables
1. Faites chauffer le bouillon de légumes et garde-le au chaud
2. Faites revenir l’oignon dans de l’huile et/ou du beurre, avec un peu de sel.
3. Nacrez le riz : ajoutez-le et remuez pour qu’ils s’imprègnent de gras et qu’il chauffe, Versez le vin blanc et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
5. Ajoutez une louche de bouillon (15 à 25 cl), remuez et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Puis répétez cette opération jusqu’à avoir utilisé tout le bouillon.
6. Vérifiez la cuisson du riz : les italiens le servent al dente, il doit être cuit mais rester un peu croquant. La cuisson prend 17 à 18 min.
7. Retirer la casserole du feu et ajoutez le parmesan et le beurre pour faire la liaison et avoir un risotto bien crémeux. Servez sans attendre.
Astuces :
– Cuillère avec les trous pour ne pas cassé le riz, ou une spatule spatule sillicone
– Ne lavez pas le riz! La patine farineuse n’est pas un défaut du grain, mais une de ses caractéristiques qui contient des substances importantes qui garantissent la compacité du grain pendant la cuisson
– Grillez bien, longtemps et immédiatement. C’est une étape importante dans la préparation du risotto: faites-le griller à feu moyen et gardez une main ouverte avec la paume face au riz. Lorsque vous sentez la chaleur sur votre main, cela signifie que le riz est grillé au bon point
Moment cinématographique
Film ITALIEN à regarder : « Riso amaro » avec une actrice connue à l’époque
Une mondina (au pluriel mondine), ou mondariso (du verbe italien mondare, nettoyer) est une ouvrière saisonnière des rizières. La force de travail dans les rizières des provinces de Verceil, Novara et Pavie.Les femmes sont dans l’eau jusqu’aux genoux, pieds nus et le dos plié durant des journées entières
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